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Getreideschnaps

Bei den Getreideschnäpsen kennen wir die deutschen und österreichischen Korn-Edelbranntweine aus Weizen und Roggen. Es gibt aber vereinzelt auch Schnäpse aus Hafer, Gerste, Hirse und Mais. International bekannte Getreidebrände sind der Whisky (Schottland, Canada), der Whiskey (Irland und USA).

Der amerikanische Whiskey nennt sich Bourbon-Whiskey. Sein Rohstoff besteht zum Großteil aus Mais. In den USA gibt es auch Whiskey, der aus Roggen hergestellt wird (Rye-Whiskey, z. B. aus Pensylvania und Maryland).

In Schottland und Irland bildet die Gerste bzw. das Gerstenmalz den Hauptrohstoff. Es gibt Malt- und Grain Whiskies. Letztere sind eher neutral schmeckende Getreidebranntweine, die zum Blenden (Verschneiden) von zum Teil rauchig schmeckenden Malt Whiskies (direkt mittels Torf oder Koks gedarrtes Malz) verwendet werden: Viele Länder haben die Herstellung von Whisky versucht.

Letztlich ist es nirgends gelungen, die ursprünglichen Geschmacksnoten eines Scotch, Irish, Canadian oder Bourbon zu imitieren.

Ein weiterer, international bekannter Getreidebranntwein ist der Genever aus Holland. Man kennt alten und jungen Genever. Beides sind Malzbranntweine, die mit Wacholder aromatisiert werden. Der Oulde Genever hat mehr Malzaroma und eine schwache Wacholdernote, beim Jongen Genever verspürt man wenig Malzaroma und eine stärkere Wacholdernote.

Eigentlich müsste man heute auch den Wodka zu den Getreidebranntweinen rechnen, da er hauptsächlich aus Getreide hergestellt wird (sehr rein, kaum Aromastoffe).

Ein typischer Getreidebranntwein ist ebenfalls der Gin, dessen Grundsubstanz ein Getreidebrand ist. Das Aroma erhält der Gin durch Aromatisierung mit Wacholderbeeren. In Amerika wird statt Korn (Weizen, Roggen) auch Mais als Rohstoff verwendet.

Schnäpse aus zuckerhaltigen Rohstoffen

Edelbranntweine aus zuckerhaltigen Rohstoffen sind vor allem diverse Rum-Produkte. Die bekanntesten sind der Westindische Rum aus der Karibik (Cuba, Jamaika, Haiti, Martinique, Barbados, Trinidad, Demerara etc.) und der Ostindische Rum (Arrak) von den Sunda-Inseln (Iava, Borneo, Celebes, Sumatra, Bali, Ceylon etc.). Die Geschichte des Rums ist ebenso spannend wie die Geschichte des Whiskys. Das Wort stammt angeblich von dem englischen Wort "Rumbulllon", was soviel wie Meuterei oder Aufruhr bedeutet. Bereits Columbus fand 1492 ein rumähnliches Getränk vor. Ähnliche Getränke sind auch in Madagaskar oder auf den Cap Verde Inseln vorzufinden. Rum gehört zur Gruppe der Zuckerbranntweine und wird überall dort produziert, wo Zuckerrohr wächst. Speziell der Westindische Rum ist bekannt und berühmt durch sein sogenanntes Juchtenaroma und seine große Ausgiebigkeit. Für seine Erzeugung werden folgende Materialien verwendet:

 

Zuckerrohrmelasse mit 45-50 % Zuckergehalt, ca. 10 %
Skimmings (Schaum vom Zuckerkochen), ca. 30 %
Dunder (Schlempe von der Destillation), ca. 20-50 %
Wasser, ca. 10-40 %.

Aus diesen Bestandteilen wird eine süße Maische hergestellt mit 15-20 % mas und einem pH-Wert von 5-6. Warme Vergärung mit speziellen Rumhefen und dann Kolonnendestillation. Lagerung in Holzfässern oder Edelstahltanks (Weißer Rum = farbloser Rum). Eine Färbung des Rums mit Zuckerkulör ist gestattet (=brauner Rum). Der Ostindische Rum (Arrak) ist speziell durch zwei Arten bekannt geworden. Der Java-Arrak (auch Batavia-Arrak genannt; Batavia ist heute Djakarta) und der Ceylon/Goa-Arrak. Ceylon heißt heute Sri Lanka (= die Glänzende). Die Herstellungsart unterscheidet sich deutlich voneinander: Der Java-Arrak ist im Grunde ein Gemisch aus einer verzuckerten Reismaische (ca. 80 %) und einer verdünnten Zuckerrohrmelasse (ca. 20 %). Nach der Vergärung erfolgt die Destillation auf Blasenapparaten. Heute findet man schon Kolonnenapparate vor. Die Lagerung erfolgt in alten Eichenfässern (Legger's) oder bereits in Edelstahltanks. Die Farbe ist farblos bis leicht gelblich.

Die Basis des Ceylon-Arraks ist Reismalz. Die Malzmaische wird verzuckert (ca. 80 %), dann mit Zuckerrohrmelasse (ca. 10 %), Palmwein (Toddy), Dattelpalmenmark und Wasser vermischt. Die Destillation erfolgt in Blasen- oder Kolonnenapparaten, die Lagerung in alten Eichenfässern oder Edelstahltanks.

Diese Schnaps-Produkte haben sich durch Jahrhunderte erhalten und sind traditionelle Produkte, die natürlich mit der "sauberen, oft reinsortigen" Herstellung unserer heimischen Edelbranntweine nicht verglichen werden können, aber trotzdem dazugerechnet werden.

Sonstiger Schnaps

Hier ist z. B. der Tequila zu nennen, ein mexikanischer Agavenschnaps. Die Agaven werden heute auf Plantagen angebaut. Verarbeitet werden die zuckerhaItigen Agavenherzen. Daraus wird eine Maische bereitet, vergoren und diese reife Maische (Pulque, Mescal) anschließend destilliert. Das Resultat ist Tequila. Destillation auf Blasen- oder Kolonnenapparaten, Lagerung des Schnapses in Holzfässern oder Edelstahltanks.

 

Quelle: Handbuch der Edelbranntweine, Schnäpse, Liköre, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2006. Peter Jäger, ISBN: 978-3-7020-1131-4