Topinamburschnaps

Topinamburschnaps - Geschmack und Zubereitung

Die Topinambur (Helianthus tuberosus) stammt eigentlich aus Süd- und Mittelamerika und gehört zu den Sonnenblumengewächsen. Die Ernte der Knollen geschieht meist im Frühjahr. Dies hat zwei Gründe:
a) die Ausbeuten sind besser,
b) die Knollen sind nicht gut lagerfähig. Eine Verarbeitung zu Topinamburschnaps gleich nach der Ernte wird daher empfohlen.

Die Ausbeuten liegen im Bereich von 7-10 lA/I00 kg Knollen. Nach heutiger Sicht sind für das Brennen zu "Topi" gewisse Sorten zu bevorzugen, z. B. Waldspindel, Medius oder Topianka. Der Geschmack des Topinambur-Destillats ist ganz spezifisch, etwas erdig, erinnert entfernt an Enzian und hat seine ganz besonderen Liebhaber.

Es sind Versuche aus der Praxis bekannt, welche den Geschmack des Topinamburschnapses durch Zusatz heimischer Wurzeln und Kräuter versuchten zu verändern (z. B. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Wacholder, Melisse, Kümmel etc.), Es sollte jedoch das Endprodukt rein angeboten werden, da Topinamburschnaps eben so schmeckt und nicht anders.

Die Topinamburknolle enthält ein Polysaccharid, das Inulin, das von der Hefe nicht gespalten werden kann, sondern vorher durch ein spezielles Enzym, die Inulase oder Inulinase, in Fructose und Glucose zerlegt werden muss.

Bezüglich dieses Enzyms sind zwei Vorteile zu nennen:
a) Inulinase ist in den Knollen selbst enthalten und muss nicht separat zugesetzt werden.
b) Das Enzym wirkt während des Einmaischens und der Gärung innerhalb von ca. 8 Tagen. Der Topinambur-Brenner muss nur die notwendigen Voraussetzungen dafür schaffen.

Nachstehende Punkte sollten bei der Herstellung von Topinambur Schnaps unbedingt beachtet werden:

1. Die Topinambur-Knollen müssen gründlich gewaschen und absolut sauber gereinigt werden. Es sind hierfür automatische Waschanlagen mit Brause, rotierende Bürsten etc. im Einsatz. Vor intensivem Einsatz von Hochdruckreinigern wird gewarnt, da hierbei oft die Schale verletzt wird und wegfliegt. Es werden aber auch sogenannte "Einfachanlagen" beobachtet: Schlauch, Bürste, Schubkarren. Wichtig ist größte Sauberkeit der Knollen, da sonst Bakterien in die Maische gebracht werden und Infektionen vorprogrammiert sind. 2-6 Waschprozesse reichen in der Regel aus, um saubere Knollen zu bekommen.

2. Die Knollen werden so fein wie möglich mittels Muser oder Obstmühle zerkleinert. Je feiner zerkleinert wird, um so besser wird die Ausbeute.

3. Schnaps-Brenner der "alten Garde" haben das Einmaischwasser mit Schwefelsäure angesäuert (Säureschutz), aber vielleicht weniger gereinigt als heute.

4. Das Einmaischwasser sollte warm sein, d.h. 30-35 °C. Dies reicht aus, wenn der Rohstoff zum Schluss warm gewaschen wird und sich dabei die Knollen vor dem Mahlen erwärmen konnten. Sind die Knollen dagegen kalt, muss das Einmaischwasser 35-37 °C aufweisen, damit eine Maischetemperatur von ca. 25-30 °C erreicht wird.

5. Vorteilhaft ist ein Maischgefäß mit Doppelmantel, das beheizt oder gekühlt werden kann. Von weiterem Vorteil ist ein Rührwerk, das Heizen und Kühlen durch intensives Mischen verbessert und beschleunigt und auch eine gleichmäßige Verteilung der Hilfsstoffe ermöglicht.

6. Moderne Brenner fügen beim Einmaischen ca. 20 ml pektinabbauendes Enzym pro 100 Liter Maische und Antischaummittel (3-5 ml/100 Liter Maische) hinzu.

7. Auf alle Fälle muss beim Einmaischen Hefe dazugegeben und gleichmäßig in der Maische verteilt werden. 100 kg Knollen ergeben 120-150 Liter Maische (inkl. Zusatz-Wasser). Zirka 500 g Bäckerhefe (Presshefe) auf 100 kg Knollen sind dabei ausreichend.
Die Presshefe sollte vor Zugabe in 5-10 Liter warmes Wasser eingebröselt und mit dem Schneebesen gut verrührt werden. Diese Hefelösung ist dann gleichmäßig beim Einmaischen zuzusetzen.

8. Durch die Prozeduren kühlt sich die Maischetemperatur oft auf 25-27 °C ab. Dies ist für eine richtige Anstelltemperatur ausreichend.

9. Die Gärung dauert in der Regel 4-8 Tage; die Temperatur steigt auf 30-35 °C und fällt dann wieder ab. Während dieser Zeit arbeiten die Inulinasen und spalten das Inulin. Die Hefe hat also genug zu tun und bildet Alkohol.

10. Bei Gärbeginn sollte der Gärspund aufgesetzt werden. Nach 24-30 Stunden kann nochmals kräftig durchgerührt werden, um die "Decke" unterzurühren. Dann sollte der Behälter verschlossen und mit einem Gärspund versehen nicht mehr geöffnet werden.

11. Nach Ende der Gärung wird empfohlen - sofern dies möglich ist - sofort abzubrennen.

12. Die Destillation kann nach alter Väter Sitte als Rohbrand und Feinbrand abgeführt werden, aber auch mittels Verstärkeraufsatz.

Quelle: Handbuch der Edelbranntweine, Schnäpse, Liköre, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2006. Peter Jäger, ISBN: 978-3-7020-1131-4