Alle Informationen, wie ein Schnaps hergestellt wird - von der Maische, über das Gären, das Destillieren bis zur Lagerung.

Über die Herstellung von Schnaps

Hier erfahren Sie wertvolle Informationen zum gesamten Herstellungsprozess eines Schnapses - von der Maische bis zur Lagerung des Schnapses.

Die Maische

Die Qualität eines Schnapses ist im Wesentlichen durch die Qualität des verwendeten Obstes bestimmt. Angefaultes, dreckiges oder angeschimmeltes Obst, Beeren oder Trauben sollten ebenso nicht verwendet werden wie Blätter, Kerne, Stiele oder Gräser, die bei der Ernte mit aufgenommen wurden. Aber auch überreifes oder unreifes Obst sollte nicht in eine Maische gelangen. Dei Früchte müssen gut vorbereitet, also gereinigt und ohne Kerne sein. Im Anschluß werden die Früchte zerkleinert, damit die zuckerhaltigen Flüssigkeiten bei der Gärung optimal zur Entfaltung kommen. Hieraus ergibt sich eine breiige Maische, die in einen gereinigten, verschließbaren und dafür geeigneten Gärbottich gepumpt wird, um dort die Vergärung der Maische stattfinden zu lassen.

Von nun an ist es die Aufgabe des Schnapsbrenners, die Gärung positiv zu gestalten: Das wird durch die Zugabe von Hilfsstoffen wie Enzymen, Hefen und Säuren erzielt, was aber nicht grundsätzlich sein muss. Was dem Schnaps-Brenner jedoch untersagt wird, ist, Zucker der eingemaischten Masse beizugeben - das ist bei uns strengstens untersagt und würde strafrechtliche Folgen haben.

Ab jetzt beginnt der Gärprozess, das heißt, dass sich durch die Hefe der vergärbare Fruchtzucker allmählich in Alkohol und CO2 umwandelt. Die Früchte haben von sich aus schon recht große Mengen solcher Hefen in sich und so setzt schon nach kurzer Zeit die sogenannte Spontangärung ein. Diese kann durch den Zusatz von Reinzuchthefen noch zusätzlich unterstützt und vorangetrieben werden. Dieser Prozess hemmt zusätzlich, da der Alkohol und das Kohlendioxid sehr schnell erzeugt werden, die Bildung von Bakterien sowie wilder Hefen, die ansonsten ungewollte Stoffwechselprodukte erzeugen könnten.

Das Gleiche gilt für den Zusatz von Säuren. Säuren werden deswegen untergemischt, um den pH-Wert der Maische - bei einem idealen Gärprozess liegt dieser normalerweise zwischen 3 und 3,3 - überwachen zu können und um das Entstehen weiterer Fremdorganismen zu unterbinden. Es besteht die Möglichkeit, dass ein zu hoher oder ein zu niedriger pH-Wert die erwünschten Hefen vernichtet oder die Entstehung nicht gewollter Bakterien zuläßt, mit argen Konsequenzen für die Schnaps-Qualität. Enzyme werden überwiegend in Kartoffel- oder Getreidedestillerien eingesetzt, zum einen, um sehr trockene oder mehlige Maischen flüssiger zu machen, zum anderen, um die  Stärke dieser Rohstoffe in vergärbaren Zucker umzuwandeln.

Entscheident ist auch die Temperatur der Gärung; wenn sie zu gering ist (weniger als 12 °C), kommt die Gärung ins Stocken und bricht je nach dem zu früh ab. Es ist durchaus wahrscheinlich, dass dann ungewollte Gärungsnebenprodukte entstehen, die die Maische schlecht werden lassen. Ist die Temperatur zu hoch (größer 25 °C), würde der Gärprozess zu schnell ablaufen - der Verlust von Geschmack und Aromen wären die Folgen. Der Schnapsbrenner sollte darauf schauen, dass dieser Ablauf bei einer einigermaßen gleichbleibenden Temperatur im Bereich von 12 - 20 °C passiert, um eine schnelle und aromaschonende Gärung sicher zu stellen. Dadurch kann sich die Gärdauer über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate erstrecken. In den ersten Tagen ist die Gärungsintensität noch sehr heftig (das ist die sogenannte stürmische Gärung), das starke Blubbern im Maischefass läßt dann aber immer mehr nach, bis es allmählich immer ruhiger wird.

Man kann diesen Vorgang auch sehr gut im Gärspund oder Gärrohr nachverfolgen, die in der Regel mit einem Gummistopfen am Fassdeckel angebracht sind. Sie haben dabei unterschiedlichste Funktionen: Die auftretenden Gase, die bei der Gärung entweichen (vor allem aber das bereits erwähnte CO2) würden den Behälter irgendwann zum Platzen bringen. Dies wird dadurch verhindert, indem die Gase durch verdrehtes und mit Wasser gefülltes Glasrohr (Gärrohr) oder den sogenannten Gärspund geführt wird. Daneben ist der Gäraufsatz auch die optische Anzeige für den Gärverlauf. Gut erkennbar gelangt das Gas an dieser Stelle aus dem Gärbottich. Wird das Geblubber im Fass weniger, ist dieses entweder undicht, stockt die Gärung - hier hilft das Umrühren der Maische - oder beendet. Das Wasser hat die Aufgabe, dass Gase zwar entweichen, aber keine Verunreinigungen oder Bakterien in das Fass gelangen können.

Extrem unbeliebt bei den Schnapsbrenner sind Essig- oder Fruchtfliegen, die Vergorenes bevorzugt aufsuchen. In erster Linie aber sind es die vielen Mikroorganismen, die der Maische schaden könnten. Einige Bakterien, z. B. jene auf den Essigfliegen, führen im schlimmsten Fall zu Essig. Weitere führen sogar zu Buttersäure oder Ethylacetat und Acetaldehyd; schlechtriechende Nebenerzeugnisse, die man sehr oft in schlecht hergestellten Schnäpsen beobachten kann.

Jetzt haben die Hefen die Maische mit samt dem enthaltenen Fruchtzucker in genügend Trinkalkohol umgewandelt. Die typischen Aromen des Obstes sind erhalten geblieben, der pH-Wert ist im Normbereich und die eingemaischte Fruchtmasse wurde nicht durch zu hohe Anteile der entstandenen Gärnebenprodukte schlecht.

Als nächstes kommt das Gesetzt ins Spiel: Der Brennvorgang des Destillateurs muss beim Zollamt bekannt gemacht werden. Wenn er z.B. 100 kg Äpfel eingemaischt hat, können die Zöllner den Alkoholgehalt des eingemaischten Obstes errechnen und so den Ausbeutesatz, also die Basis der Steuer, festlegen. Die Alkoholausbeute einer Maische ist dabei von Obstart zu Obstart anderst, da die eingemaischten Früchte unterschiedlich hohe Zuckeranteile haben. Bei 100 kg Äpfeln liegt dieser circa zwischen 7 und 14 %, woraus man 4 bis 7 Liter reinen Schnaps brennen kann.

Mengt der Schnaps-Brenner Stoffe in die Maische, die die Alkoholausbeute erhöhen würden, erhöht er damit die Menge des erzielbaren Alkohols und damit seinen Gewinn; jedoch besteht das Risiko, entdeckt und hart bestraft zu werden! Die Zollbeamten kommen ohne Vorankündigung in die Brennbetriebe, um die Maischebehälter und die Brennapparate der Brenner zu kontrollieren. Hat ein Schnaps-Brenner gegen das Gesetz verstoßen, wird die Brennerei sofort dicht gemacht  und das Hinterziehen von Steuern mit hohen Geldstrafen bis hin zu Freiheitsstrafen geahndet. Das Schwarzbrennen ist also kein kleines Vergehen.

Roh- und Feinbrand

Wurde also das Brennen beim Zoll vorschriftsgemäß angemeldet, kann mit dem Abbrennen der Maische begonnen werden. Dazu verwendet der Schnapsbrenner normalerweise ein einfaches Brenngerät (Destillation ohne Verstärker), das hauptsächlich aus einer Brennblase aus Kupfer, dem Helm oder Hut, einem Geistrohr und der Kühleinheit zusammengesetzt ist. Die Brennblase wird nun zu etwa 70% mit der fertigen Fruchtmaische aufgefüllt und mittles eines Wasserbads langsam und schonend erhitzt. Zähflüssige Maischen werden zusätzlich mit Wasser verdünnt, damit sie gleichmäßiger aufkochen können. Das eigentliche Ziel des Brennens ist es nun, die flüchtigen Bestandteile der Maische, vor allem den Alkohol und die Aromaträger, von den festen, also dem Rest der Maische und dem nicht vergärbaren Zucker, abzutrennen.

Die Funktionsweise basiert auf den unterschiedlichen Siedepunkte der flüssigen Stoffe in der Fruchtmaische: Alkohol, der ab einer Temperatur von 78 °C zu sieden beginnt, reichert sich im verdampfenden Wasser an und gelangt empor in den Hut des Brenngerätes und von dort durch das Geistrohr in den Kühler.

Das einfache Brenngerät besteht aus zuvor beschriebnen Brennblase, die mit der durchgegorenen Fruchtmaische befüllt wird, dem Helm und einer Kühleinheit. Die Maische wird in einem Wasserbad schonend erhitzt und die Dämpfe aus Wasser und Alkohol steigen aus der Brennblase empor in den Helm. Dort oben wird der Dampf zum Kondensat und fließt teilweise als Wasser wieder zurück nach unten in die Brennblase.

Der Dampf, der mit dem Alkohol und den Aromen angereichert ist, steigt weiter vom Helm durch das Geistrohr in die Kühleinheit. Dort beginnt der Dampf zu kondensieren und der dann gewonnene Brand wird an die Vorlage weitergegeben. In dieser misst der Schnaps-Brenner mit einer Alkoholspindel den Alkoholgehalt des gewonnen Destillats, das beim ersten Durchlauf, dem sogenannten Rau- oder Rohbrand, circa 20-30 %vol aufweist. Der sogenannte Lutter wird gesammelt, bis die ganze Maische abgetrieben ist und wird dann in einem darauffolgenden Brenndurchlauf in den wertvollen Feinbrand destilliert.

Das ideale Metall für Brenngeräte ist Kupfer, da es sich Dank einer bestimmten Katalysatorfunktion gut auf die Aromen eines Brandes auswirkt. Zusätzlich weist Kupfer eine sehr gute Wärmeleitung auf, welche für konstante Temperaturen sorgt.

Brenngeräte mit Verstärkereinrichtung arbeiten im Grundsatz wie einfache Brennapparate, es werden hier lediglich statt des Helmes mehrere, hintereinander angebrachte Kochböden (Glockenböden) zur Verstärkung des Alkoholgehaltes verwendet. Diese Verstärker-Reihe kann entweder auf oder neben der Brennblase angebracht werden; die Konstruktionsweisen hängen nur vom Preis und baulichen Voraussetzungen des Brennereiraums ab.

In den letzten Jahren sind eine Vielzahl hilfreicher Zusatzgeräte konstruiert worden, die das Brennen einfacher machen und die Qualität des Schnapses verbesserten. Mit dem Dephlegmator, ein zusätzlicher Wasserkühler - kann der Schnaps-Brenner den Alkohol- oder Aromenanteil eines Brandes steuern, Kupferkatalysatoren reduzieren merklich die Menge giftiger Substanzen der Fruchtmaische an den Schnaps, wie es bei Schnaps aus Steinobst (Cyanid, Blausäure etc.) vorkommen kann, Rührwerke sorgen dafür, dass die Maische nicht anbrennen kann. Ebenso ist in diesen Apparaten oft nur ein Brenndurchlauf notwendig, da Alkohol in einer Verstärker-Kolonne bereits zügig hohe Konzentrationen aufweist.

Hier kondensiert der Alkohol dann wieder und wird in der Vorlage (mit einer Alkoholspindel zur Prüfung des Alkoholgehalts) aufgefangen. Bei dieser Art zu brennen wird erst der Lutter oder Rohbrand erzeugt. Dieser wird gesammelt, bis alle Maischeabtriebe durch sind. In der Regel geben 100 Liter Maische circa 25 Liter Raubrand mit einem Alkoholgehalt von circa 20 - 30 %vol. Durch wiederholtes Destillieren der gesammelten Raubrände werden deutlich größere Alkoholkonzentrationen erzielt, die am Ende zum hochprozentigen Feinbrand werden. Der Feinbrand wird im anschließenden Arbeitsgang abgetrennt, das heißt fraktioniert, in den Vorlauf, den Mittellauf und den Nachlauf.

Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf

Bei diesem entscheidenten Arbeitsschritt wird des Schnapsbrenners ganze Erfahrung und sein Können erforderlich, wenn er einen edeln Schnaps von höchster Güte brennen möchte. Da sich Fehlgärungen trotz aller Sauberkeit und Maßnahmen nie ganz verhindern lassen, ist es dennoch möglich, dass Mikroben, Schimmelpilze oder eine wilde Hefe den Schnaps mindern können: Methanol, Acetyldehyd, Ethylacetat, Butanol, Aceton, Essigsäure etc. Diese teilweise gesundheitsschädlichen Soffe führen zumindest zu Geschmacksbeeinträchtigungen, welche der Brenner unbedingt verhindern sollte. Die erste Fraktion, der Vorlauf, beinhaltet die meisten dieser Stoffe, vor allem Methanol und Ethylacetat. Man erkennt diese Substanzen an deren eindeutigen Geruch nach Klebstoff bzw. Lösungsmittel.

Der Vorlauf wird jetzt vom Schnapsbrenner schonend abgebrannt. In der Brennblase köchelt es nur wenig, der Brand tröpfelt fast nur noch in die Vorlage. Durch fortwährendes Riechen und Schmecken bestimmt er den Moment, an dem der Schnaps seine Schärfe verliert und trennt das Herzstück, also den Mittellauf ab, indem er die klare Flüssigkeit in einen anderen Behälter umleitet.

Der Mittellauf ist der gewollte, edle Brand. Nur darin sind die gewünschten Geschmacks- und Aromastoffe konzentriert, sowie das genießbare Ethanol. Wenn die Früchte von großer Güte waren und die Maische sehr sauber war, dann ist der Mittellauf die größte der drei Fraktionen und sollte einen zu Brennbeginn hohen Alkoholanteil von circa 80 %vol haben und nun nicht mehr riechen, sondern fein duften. Die Alkoholkonzentration sinkt während des Brennvorgangs am Brenngerät stetig ab und weist nach einer bestimmten Zeit etwa 50 - 55 %vol. auf. Der Schnapsbrenner bestimmt nun, wann er mit der Abtrennung der dritten Fraktion, dem Nachlauf seines Destillates beginnt.

Von dieser Volumenskonzentration an wird der Brenner wieder erneut Geruchs- und Geschmacksproben durchführen, um den einsetzenden Nachlauf zu erkennen. Der Nachlauf enthält keine richtig schädlichen Substanzen mehr und hat höchstens einen faden oder muffigen Geschmack und führt zu einem unangenehmen Brennen auf Zunge und im Hals. Bedingt durch das lange Erhitzen haben sich viele Substanzen des Rohbrandes bzw. der Fruchtmaische zersetzt. Zurück bleiben Fuselöle und weitere nicht trinkbare Alkohole. Billiger, scharf schmeckender Fusel weist diese Geschmäcker auf, die eindeutig durch Fuselöle entsanden sind und mit verantwortlich für Kopfschmerzen sein können.

Herabsetzen auf Trinkstärke

Nun ist der Schnapsbrenner für seine Arbeit belohnt, wenn er den hochprozentigen Edelbrand gewonnen hat. Ein hochwertiges, sortenreines und fein duftendes Destillat, das endlich verkostet werden kann. Der Brand ist jetzt aber immer noch sehr hochprozentig mit 60 - 80 %vol oder mehr. Er muss nun auf Trinkstärke verschnitten werden. Dem einen schmeckt Quellwasser besser als Leitungswasser, der andere bevorzugt gar Regenwasser. Ein Dritter experimentiert vielleicht mit Gletscherwasser - auch hier sind den Ideen des Brenners keine Grenzen gesetzt. Einig sind sich aber alle über den Wasserhärtegrad (ca. 3 °dH) und die Trinkstärke von sortenreinen Edelobstbränden, die sich zwischen 42 und 45 %vol befinden sollten. Bei diesen Werten kommen die feinen Fruchtaromen am besten zur Entfaltung. Höhere Alkoholkonzentrationen verändern das Geschmacksempfinden, und es ergibt sich eine gewisse Schärfe, die das grundsätzlich erstklassische Produkt zu Unrecht abstufen, weil Fruchtaromen überdeckt werden. Bewußt wird dies jedoch bei Zigarrenbränden eingesetzt, wo die Alkoholkonzentration bewußt zwischen 45 - und 48 %vol liegt. Geringe Konzentrationen lassen den Schnaps hingegen fade und schwach schmecken und auch dieses Urteil wäre dann nicht angemessen.

Beim Verschneiden des hochprozentigen Mittellaufs mit dem Wasser sollten beide Substanzen eine ähnliche Temperatur haben. So wie bei kalkhaltigem Wasser können nämlich dabei bei zu kaltem Wasser Eintrübungen und Ausflockungen entstehen.

Eigentlich ist dies nicht so schlimm, aber die Optik des Schnapses sollte ebenfalls einwandfrei sein. Hat das auf Trinkstärke gebrachte Destillat jedoch nach ausreichender Ruhezeit noch immer eine leichte, kaum sichtbare Trübung, ist womöglich ein Teil des Nachlaufs in den eigentlichen Schnaps gekommen, und die nicht gewollten Aromen hätten den Schnaps am Ende doch noch leider in seiner Qualität vermindert.

Grundsätzlich ist der Edelbrand, auf Trinkstärke gebracht, gefiltert und auf Flaschen gezogen, jetzt trinkbar. Aber der Schnaps ist noch jung - sein Geschmack ist rau und ist auch noch leicht scharf, aromatisch noch nicht auf seinem Höhepunkt und eben noch nicht ausgreift. Geschmacksneutrale Lagerfässer bieten hierzu die beste Gelegenheit. Glas, Edelstahl- oder Steingutbehälter eignen sich vor allem für klare Schnäpse und solche mit zartem, leicht flüchtigen Aromen. Viele Beeren- und Steinobstbrände, wie der Erdbeerschnaps, der Himbeergeist oder das Kirschwasser, besitzen diese zarten Geschmacksnoten. Lebensmittelechte Kunststoffbehälter kann man durchaus verwenden, jedoch besteht hierbei das Risiko, dass der hochprozentige Brand während einer längeren Lagerung Kunststoffanteile und Weichmacher aus dem Kunststoff löst.

Die Einlagerung in einem Holzfass ist bestimmt einer der edelsten. Es eignen sich jedoch nur einige erlesene Edelobstschnäpse, wie zum Beispiel Apfelschnaps, Tresterschnaps oder Zwetschgenschnaps für eine manchmal Lagerung über Jahre in Eichen-, Kirsch-, oder Apfelholzfässern. Ihre Aromen sind grundsätzlich stärker ausgeprägt und können es mit den Bedingungen des Holzes aufnehmen. Diese Lagerungsart wird letzendlich belohnt mit einer schönen Färbung des Schnapses, einem insgesamt zarteren Buket und durch die Kombination, die der Schnaps mit den Holzinhaltsstoffen eingeht, werden sicherlich neue, spannende Aromen- und Geschmacksvariationen entfaltet. So eine Lagerung ist allerdings auch zeit- und kostenintensiv: Holzfässer, auch nur kleine Holzfässer, sind verhältnismäßig teuer und pflegeintensiv.

Der Werkstoff Holz lebt und atmet ebenso wie der destillierte Schnaps. Das Holzfass kann Fehler aufweisen, die in den eingelagerten Schnaps übergehen und dessen Güte mindern. Ebenso ist bei der Fasslagerung immer von einem Alkoholverlust auszugehen, da Alkohol durch die Fasshölzer hindurch ganz einfach verdunstet. Dadurch wird der Brenner dann auch nur geringe Mengen für diese Lagerungsmethode einplanen. Und diese haben ihren gerechtfertigten Preis beim Schnaps kaufen.

Es gibt aber auch Möglichkeiten der Lagerung zu geringeren Kosten. Gegen das Einlegen des Destillats mit Holzspänen, etwa um ihm eine farbliche Note zu verleihen, ist erst einmal  nichts zu sagen. Neben den holztypischen Vanille- oder Karamellnoten gelangt man durch das Toasten der Holzspäne zu prägnanten Röstaromen und einem Farbton, der über ein zartes Gelb bis zu einer starken, bernsteinähnlichen Färbung reichen kann.

Bei dieser Methode kommt gerne ein Stück Schwindelei in die Brennereien. Gerade billige, Industrie-Massenware (nicht so hier bei Schnaps24.de!) wird durch solche Methoden getadelt und hat mit einem im Holzfass gereiften Schnaps kaum mehr etwas zu tun. Diese wird zudem - sofern exisitierende Gesetze des Lebensmittelrechts dies ermöglichen - gezuckert, gefärbt und mit künstlichen Aromen vermischt, um auf diese Weise mögliche Unzulänglichkeiten im Brand zu vertuschen. Ein Apfelschnaps sollte sicherlich die Vorstellung einer Streuobstwiese im Spätsommer hervorrufen; bei einem Williamsbirnenschnaps muss man die Wespen vor dem geistigen Auge um die süßen, vollreifen Birnen fliegen sehen.

Eine Reihe von Verordnungen und Rechtsvorschriften im europäischen Raum trägt sicherlich dazu bei, dass einer wilden und mit Fantasiebezeichnungen geschmückten Etikettierung der gesetzliche Riegel vorgeschoben wird. Grundsätzlich sind irreführende Angaben, die den Verbraucher täuschen sollen, verboten.

Dennoch ist dem Schnaps-Käufer meist nicht bewußt, woraus der Inhalt eigentlich besteht, der in einer kostbar scheinenden Designerflasche angeboten wird. Eine weitere Deklarationsflut ergibt sich über die Flaschenetiketten - in der Fachsprache auch Verkehrsbezeichnung genannt. Diese Bezeichnungen stiften oft Verwirrung und Destillerie-Erzeugnisse lassen sich schon lange nicht mehr unmissverständlich einordnen.

Viele dieser Schnapsbegriffe finden Sie deshalb in der Schnaps-WIKI von Schnaps24.de verständlich erklärt.

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